文：张艳

起源：FoodWine吃好喝好（ID：

若何表白对食品的狂热？日自己给出了谜底 —— 创建协会，或许建一座博物馆。

丘比博物馆间隔东京仙川站步行 5 分钟，曾为丘比蛋黄酱的工场。提前两个月预定，观光者就无机会正在模拟「丘比蛋黄酱」瓶子建造的空间内，理解蛋黄酱的机密，乃至亲手制造一瓶属于本人的原创蛋黄酱。不外，关于日自己来讲，与其像《银魂》中的土方十四郎，为了取得仅剩一张的蛋黄酱城堡入场券而涤荡便当店，更确切际的做法是正在鸡蛋三明治、卷心菜沙拉、唐扬炸鸡、章鱼烧、年夜阪烧，乃至炒面里，多挤一泵酸甜柔滑的酱料。

古代意思上的蛋黄酱是一种含蛋冷酱，以蛋黄、动物油、柠檬汁或醋为质料。与之最靠近的食谱—— 6 个鸡蛋、半瓶橄榄油以及半茶匙醋，搅拌制成 —— 1856 年宣布于《哈德斯菲尔德纪事报》（Huddersfield Chronicle）。正在此以前，蛋黄酱可能曾经呈现，而且来源地存正在争议。

丘比蛋黄酱博物馆中依照「丘比蛋黄酱挤压瓶」制造的安装空间。

1806 年 André Viard 撰写的《烹调百科全书》（Le Cuisinier Impérial）记载了用蛋黄制造的冷乳化酱，成为 19 世纪法国业余厨师首要的操持参考。另外一种说规律把来源地指向西班牙。广为传播的是，美乃滋（蛋黄酱的另外一个称号）以西班牙马翁港（Mahón）定名，用来留念 1756 年法国第三代黎塞留公爵从英国人手里抢占梅诺卡岛后，随军法国厨师正在一次烹调中的不测创造。正在此以前，地中海地域就有食用没有含鸡蛋的蒜泥蛋黄酱（用年夜量蒜泥以及橄榄油协调，质地靠近古代蛋黄酱）的习气，为西班牙来源说提供了证据。

来源的纷争并无障碍蛋黄酱正在厨房以及餐桌上的演进与流传。《法国十九世纪烹调艺术－根本阐述与使用》（L'Art de la cuisine française au XIXe siècle：Traité élémentaire et pratique）一书中，良庖安托南 · 卡雷姆（Antonin Carême）将酱料分类，搭建呈现代法餐零碎，蛋黄酱成为法餐中的首要基酱。

蛋黄酱沙拉。© Pinterest

跟着世界范畴内的资源扩张以及社会消费力的进步，从质料开端熬煮酱料逐步鲜见，取而代之的是产业化量产。20 世纪初，一名名叫理查德 · 赫尔曼（Richard Hellman）的德国移平易近正在美国纽约开设了一家熟食店，应用蛋黄酱调拌沙拉，这类提供丰富味道的酱料深受主顾喜欢。1913 年，赫尔曼建设蛋黄酱工场，配方中明白写着应用全蛋作为质料。

很难揣度丘比蛋黄酱开创人中岛富一郎正在美国实习时期吃到的蛋黄酱能否来自赫尔曼的工场，但能够确信的是，蛋黄酱为一贯信仰「调味不克不及超越食材滋味」的日自己关上了一扇通往便捷与甘旨的年夜门。

美国画家罗斯 · 奥尼尔创作的卡通抽象 Kewpie，也是丘比蛋黄酱天使的原型。© Wikipedia

1919 年，中岛富一郎正在东京创建了食物产业株式会社，着手研发合乎日自己口胃的蛋黄酱。彼时明治维新曾经完结，自 1863 年日本第一家东洋操持「良林亭」停业，洋食文明便盛行开来。20 世纪初，引见东洋操持的书刊曾经有 130 多种。蓬勃倒退的洋食餐厅为中岛富一郎的蛋黄酱发明了绝佳的市场环境。与此同时，美国画家罗斯 · 奥尼尔（Rose O’Neill）创作的 Kewpie 天使抽象正在东方掀起时髦热潮。于是，中岛富一郎搭上顺风车，为产物定名 Kewpie，并将一名摊开手掌的可恶丘比娃娃印正在包装上。虽然丘比娃娃的版权成绩，让公司堕入风云，但并无影响丘比蛋黄酱正在日本市场和海内年夜获胜利。

2015 年，美国芝加哥 Primehouse 的主厨 Dino Tsaknis 正在承受《Food Wine》 采访时，绝不悭吝地表白了他对丘比蛋黄酱的喜欢，而萨克拉门托市中心 Zen Sushi 的主厨更是婉言丘比是「蛋黄酱之王」。脱胎于法国基酱，从美国漂洋过海，经外乡化再造的丘比，之以是能正在寰球蛋黄酱的赛道上锋芒毕露，很年夜水平患上益于法餐与日操持念中雷同的特点 —— 擅于化外物为己用。

丘比蛋黄酱。© dorothylane.com

泰西流行的蛋黄酱，简直都以全蛋夹杂蛋黄增稠，经过加水使质地顺滑，并正在容器里凝结。而丘比只用蛋黄。蛋黄含水量低，卵白质占比高，正在搅拌酱料的进程中，增稠成果明显，且能带来愈加柔软顺滑的口感以及更深更丰满的色泽。除了此以外，丘比用夹杂醋庖代繁多蒸馏醋，夹杂了年夜米、红酒、苹果酒以及蒸馏醋的醋汁不只风韵均衡、酸度柔以及，还平增了一丝使人愉悦的甜味。

退出味精被视为丘比的制胜秘诀。纪录片《美食没有美》（Ugly Delicious）的掌管人 David Chang 曾正在节目中称丘比蛋黄酱是世界上最佳的蛋黄酱，缘由就是「它含有味精」。作为风韵介质，酱料需求足够浓烈或奇妙，能为食品带来恼人的比照或补充完善的风韵。当没有被容许耗时提取食材中稀释的鲜味，适当借重味精没有失为聪慧的行动。丘比共同的挤压瓶设计一样为它的风韵储存提供了保证。相比一般的开盖玻璃瓶，挤压瓶正在应用进程中能够尽可能扫除过剩空气，确保蛋黄酱始终放弃润滑如丝的质地，没有会随意马虎结块或许酸败。历经百年的倒退，丘比蛋黄酱早已深化日本平易近众的一样平常生存。依据地下数据显示，作为沙拉酱料的领军企业， 丘比正在日本盘踞 70% 的市场份额，延续多年被评为「最受生产者喜欢的品牌」。

日本御好烧会正在出菜时，挤上厚厚一层蛋黄酱。© nippon.com

蛋黄酱润物细无声地浸透到日本饮食的各个方面。被誉为怀石操持标杆的「菊乃井」，用调味蛋黄酱搭配松叶蟹腿，让菜品爆发出极致的鲜；位于洛杉矶 N/NAKA 的主厨 Niki Nakayama 也对日本蛋黄酱年夜加投诉，宣称「它比一般蛋黄酱更浓烈顺滑，能够独自应用，也能与其余香料夹杂，发明出新的酱汁。」实践上，与重调味的法餐没有同，日料更重视衰弱与少油，偏向将精力放正在食材抉择以及解决自身，调味上热中应用酱油，或从食材中提炼而来的出汁。蛋黄酱正在日本被全方位反对，不只仅是古代人味觉扭转的后果，也是食品正在静态流传中，突破没有同文明界线的展演。

日式「烧」物与蛋黄酱的搭配也非常普遍。「烧」翻译成日语是「yaki」，意为间接正在热源上烹调食材的形式，将其对应到详细的日本吃食中，范畴宽泛。首当其冲的是烧鸟，没有同部位的鸡肉通过烧灼以及烟熏，正在外表刷上一层调制过的蛋黄酱，乳化的酱料被爆发的油脂温顺包裹，正在食材外表构成一层油润的覆膜，给味蕾带来成倍的鲜味打击。到了年夜阪烧中，蛋黄酱除了了能提供风韵加持，仍是最好粘合剂，组合起没有同质地的食材。面粉、鸡蛋、磨碎的山药、爽脆的卷心菜以及或弹或嫩的海鲜，正在铁板的低温作用下开释出没有同的风韵因子，但是想要达到滋味的均衡，正在最初阶段退出苦涩的奶油蛋黄酱，或许夹杂了伍斯特酱以及牡蛎酱的棕色蛋黄酱显患上尤其首要。另有炒荞麦面、鲷鱼烧、铜锣烧、鸡尾酒甚至最间接的海鲜刺身中，日自己都能恰到好处地为蛋黄酱的存正在找到理由。

正在日本漫画《甘旨年夜应战》中，男配角山冈士郎正在食用鲣鱼刺身时，摒弃传统的酱油调味蘸料，改用蛋黄酱，向四周人惊呼「太好吃了」。鲣鱼配蛋黄酱，能够掩饰笼罩鱼腥味，而且滋味平和。© note.com

事到现在，蛋黄酱俨然超过了食品，成为日本饮食文明的符号。明治维新为日本带来科技与社会轨制改革之余，也让法餐与日料相遇，终极以微风洋食的样貌扎根。从法餐基酱到日外国平易近酱料，蛋黄酱的身份转变，恰好左证了日本味觉体系中开放但没有失自力的立场。胡川安曾正在《以及食古早味》中提出「食品是人群用来界定彼此的办法」。很显然，食品老是超乎人们的预料，体现患上比其余任何层面的文明都更为保守与宽容，只需它足够甘旨。

参考材料：

《以及食古早味》，胡川安

《饮食、势力与国族认同：今世日本操持的构成》，陈玉箴

《蛋黄酱：传统的日本操持》，哈希

《日式法餐浅考：一场餐盘中的惺惺相惜》，一年夜口美食榜

《What's A「Yaki」? And Why Are They So Delicious?》，Foodie